Gli Agnolotti, la pasta ripiena della tradizione piemontese

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Una pasta ripiena di origine piemontese ma apprezzata in tutto il paese, gli agnolotti possono essere gustati in vari modi e con i condimenti più fantasiosi

Nella tradizione culinaria piemontese la pasta all'uovo deve essere rigorosamente fatta in casa, e un pò da sempre rappresenta il piatto della festa, quello che apre ufficialmente il pranzo della domenica o delle feste più importanti come il Natale o la Pasqua.

E in questo delizioso contesto il formato rituale per quanto riguarda la pasta ripiena è esclusivamente quello degli agnolotti.

Il ripieno di questa specialità culinaria è molto vario e risente ovviamente dei prodotti del territorio in cui viene realizzato.

In ogni caso la tradizione vuole che l'ingrediente principale sia la carne, in genere di due tipogie diverse, maiale e vitello, ma a volte a queste due può essere aggiunto anche il coniglio; poca verdura, esclusivamente scarola, spinaci, erbette o verza; e infine uova e formaggio necessariper legare il composto.

Il sottile lato esterno di pasta all'uovo in alcune regioni come le Langhe e l'Astigiano viene chiuso con il tradizionale "plìn", il "pizzicotto" che dona agli agnolotti la sua tipica forma e allo stesso tempo contribuisce alla perfetta aderenza tra pasta e ripieno.

Anche le carni che compongono il ripieno possono essere cucinate in modo diverso: arrosto per la maggior parte dei casi ma anche brasate o bollite, e in quest'ultimo caso, vengono aggiunti alla ricetta anche alcuni salumi per accentuare il sapore.

In generale quindi per preparare gli agnolotti non si seguono regole fisse ma comunque vengano preparati sono un piatto davvero straordinario, sia che vengano conditi con il sugo dell'arrosto o con il fondo del brasato, oppure nei periodi di stagione, con una cascata di scaglie di tartufo.

Tra le usanze più tradizionali che ancora vengono seguite, nella Langhe per esaltare pienamente il sapore del ripieno, gli agnolotti vengono serviti semplicemente lessati e adagiati ancora bollenti su un tovagliolo.

Infine un'antica abitudine piemontese è quella di affogarli in un recipiente di dolcetto e gustarli con la forchetta lasciando il vino: in questo modo si dice che possano favorire la digestione.

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